Foto: Schokolade
Weil der chemische Hintergrund meiner Arbeit "Kakao-Bohnen-Proteine – Veränderung während der Reifung und Prozessierung“ hier wahrscheinlich etwas zu weit gehen würde, zeige ich euch nur einmal kurz den Weg der Schokoladenherstellung.
Die Herstellung von Schokolade ist ein mehrstufiger Prozess, bei dem viele chemische Reaktionen ablaufen. Nach der Ernte der Kakaofrüchte werden die Kakaosamen aus der Frucht entnommen und für die mikrobielle Nacherntebehandlung, die Fermentation, vorbereitet. Hierbei werden die Vorstufen für die weiteren Reaktionen gebildet. Danach folgt die Trocknung die Kakaobohnen. Der nächste Prozessschritt ist das Rösten. Durch die hohen Temperaturen werden unerwünschte Geschmacks- und Geruchskomponenten entfernt. Hier entsteht nun das volle Kakaoaroma. Durch das Mahlen und Mischen aller Schokoladenbestandteile wird die gewünschte Partikelgröße erzeugt. Hierbei werden die Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Emulgatoren, Aroma und bei Milchschokolade auch Milchbestandteile miteinander vermengt. Um flüssige Schokolade herzustellen wird nun eine Misch- und Wärmebehandlung, das Conchieren, durchgeführt. Dies ist ebenfalls für die Farbentwicklung wichtig. Zuletzt stellt das Temperieren das Erreichen eines stabilen Endprodukts sicher. Tada... Schokolade :-)
Die für die Entwicklung des Schokoladengeschmacks wichtigsten Reaktionen finden während der Fermentation, der Trocknung und der Röstung der Kakaobohne sowie dem Conchieren der Schokolade statt. Dabei werden Proteine als durchaus labile Strukturen stark modifiziert. In meiner Arbeit habe ich genau diese Veränderungen bei der Schokoladenherstellung beschrieben.
Ich hoffe dir hat dieser kleine Ausflug in die Welt der Wissenschaft der Lebensmittelchemie gefallen. Wenn du mehr über das Studium der Lebensmittelchemie an der Uni Halle erfahren möchtest, dann informiere dich jetzt hier.
Beste Grüße
Deine Jacky